本経営塾では、当協会の代表理事でありテレビ東京「ガイアの夜明け」でも特集された、株式会社麺庄代表取締役庄野智治が長年かけて構築した「繁盛ラーメン店づくり」のポイントに関して、専門の講師が3日間にわたり座学と実技で講義を行います。テレビ、メディア、業界誌などで特集される繁盛ラーメン店の「味づくり」「店舗づくり」に関して学んで頂けます。
またミシュランガイド サンフランシスコにも掲載された「MENSHO TOKYO SF（サンフランシスコ）」や「MENSHO TOKYO BKK（バンコク）」など出店経験等から、海外でのラーメンビジネスの展開等に関してもお話をさせて頂きます。
「机上の空論」では無く、実際に日本、世界で繁盛ラーメン店を経営し、多くのお客様から支持を得ている「味」「経営メソッド」「ノウハウ」を体系的に学んで頂ける講座カリキュラムとなっております。
> 法人概要はこちら| 開催日： | 2020年6月1日（月）、2日（火）、3日（水）の３日間 |
| 定員： | 5名 |
| 申込締切り： | 2020年5月20日 |
| 時間： | 1日目（6月1日）8時30分～20時 2日目（6月2日）10時～20時 ３日目（6月3日）11時～21時 |
| 開催場所： | 株式会社麺庄 護国寺オフィス及び近隣店舗 |
| 受講料： | 99,800円（税別） |
独創的な商品発想はメディア等で数多く取り上げられ、TRYラーメン大賞部門別第１位、ラーメンWalker2017新店GP全国第１位などの受賞歴多数、ラーメンクリエーターとしてTwitter本社のゲストシェフ、オーストラリア子羊肉のアンバサダーにも就任。近年では海外出店も積極的に行っており（サンフランシスコ、中国、バンコク、ブラジル等）海外店舗でも開店直後から3時間待ちの大繁盛店を作り出し、海外メディアからも注目されている。現在は国内9店舗、海外2店舗を展開するブランドとなっている。
飲食コンサルティング会社 株式会社スリーウェルマネジメント代表 一般社団法人日本フードビジネス経営協会代表理事・東証一部上場のコンサルティング会社である株式会社船井総合研究所の飲食部門チームリーダーを経て2016年に独立。2017年に出版した「「飲食店経営“人の問題”を解決する３３の法則（同文舘出版）」がアマゾン外食本ランキング1位のベストセラーとなる。日本全国の個人店から上場チェーン、海外企業までの幅広い企業に対して「業態開発」「業績アップ」「店舗マネジメント」「人材マネジメント」等、様々なコンサルティング支援を行う傍ら、日経MJへの外食記事提供やテレビ、業界紙などでの専門家解説等も多数手がけている。
1975年ロイヤルホールディングス入社。主席スーパーバイザーとして70店舗の調理指導及び品質管理・運営責任者等を歴任。その後は同社クッキングアカデミーの校長兼、教官として長年にわたり最前線の現場で社員の指導に従事する。2018年株式会社スリーウェルマネジメント パートナーコンサルタントとして業態開発やメニュー開発コンサルティング、料理指導等を行う。
アリゾナ大学を卒業後、2004年に日本へ移住。年間数百店舗のラーメン店調査を行うラーメン評論家として、週刊プレイボーイ『ラーメンアメリカ人』の3年間に及ぶ連載企画や、NHK、及び民放各局情報番組でのコメンテーター等も務める。2016年には『MENSHO TOKYO SF 』(カリフォルニア州サンフランシスコ)現地出店のマネジメントプロデューサーを担う。最近ではTwitter本社におけるMENSHOブランドの出店プロデュースや、ミシガン州、ニューヨーク州におけるラーメン店開業プロデュース等、海外におけるラーメンビジネス支援等も数多く手掛けている。
講座の目的や受講生の自己紹介などを行います
・当協会の概要について
・理事長挨拶
・テキスト配布
・講座カリキュラムの説明
・本日の流れに関して
スープに関しては、鶏・豚・魚介を使ったスープの基本を学で頂きます。食材の下処理からスープに各食材を入れるタイミング、あく取り、攪拌、冷却、保存、熟成のポイント等を実技を交えて詳細に学んで頂けます。
【使用するメインの食材】
■豚：豚頭、背ガラ、げんこつ、背脂、豚足等
■鳥：丸鳥、親ガラ、鳥ガラ、とさか、手羽チップ、グリ等
■魚介：煮干し等
基本となるタレづくりに関して学んで頂きます。
・塩だれ⇒ベースとなる「塩だれ」の作り方を学んで頂きます
・醤油だれ⇒チャーシューの煮込みダレを応用した「醤油だれ」の作り方を学んで頂きます。
・味噌だれ⇒2日目で作成する「札幌みそラーメン」のベースとなる「味噌だれ」の作り方を学んで頂きます。
油づくりに関しては、基本となる３つの油に関して、素材の選び方から調理の仕方までを詳細にお伝えさせて頂きます。
＜基本のオイル＞
・煮干しオイル
・香味オイル
・鶏油
当協会代表理事であり、本講座の講師である庄野智治が経営するMENSHO護国寺店にてラーメンの試食を実施させて頂きます。
「机上の空論」では無く、実際の現場でどのようなオペレーションでラーメンが提供されているのかを知って頂く事で、講座の理解度をより深めて頂く事が可能になります。
トッピングに関しては、初日はメンマの調理に関して学んで頂きます。
前日の振り返りや当日の内容の説明
（１）とんこつ※仕上げ
（２）魚介スープ（A)※仕上げ
（３）魚介スープ（B）※仕上げ
前日に仕込みを行ったスープの仕上げを行います。
（１）豚肩ロースチャーシュー
（２）鶏むね低温調理チャーシュー
（３）味たまご
トッピングに関しては、今話題の低温調理や基本となるチャーシュー、味たまごに関して学んで頂きます。
座学では、当協会の代表理事であるラーメンクリエイター庄野智治がラーメンを作る上での基本的な考え方やメソッド、繁盛店を作る上でのポイント等を細かくお教えします。また、庄野のパートナーであり、実際にMENSHOサンフランシスコ店の立上げをおこなったエイブラム氏に海外マーケットでラーメン店が成功する為のポイントについて解説して頂きます。
2日目も１日目と同様にラーメンの試食を行います。自分達が1日目に作成したスープやタレ、トッピング、2日目午前に作成した麺等が実際の店舗でどのようなバリエーションメニューとして展開されているのかを学んで頂きます。
ラーメンの命でもある「麺」その麺を知る上で重要となる小麦の特性に関して、小麦と麺のプロフェッショナル「粉の丸ちゃん」こと丸山健太氏をゲスト講師にお招きして解説して頂きます。
（１）小麦の特製を知る
（２）計量、添加
（３）配合
（４）製麺
実技では実際に製麺機を使い小麦の特性に合わせた配合や製麺までの詳細なポイントや、様々な種類の麺の作り方等を詳細に学んで頂きます。
（１）昔ながらの正油ラーメン⇒鶏豚清湯×多加水ちぢれ麺
（２）九州ラーメン⇒豚白湯×低加水細麺
（３）札幌味噌ラーメン⇒豚白湯×鶏豚清湯×熟成ちぢれ麺
（４）現代版正油ラーメン⇒鶏清湯×魚介×低加水平打ち麺
（５）鶏白湯ラーメン⇒鶏白湯×多加水ちぢれ麺
（６）とんこつ魚介つけ麺⇒豚白湯×魚介×極太つけ麺
その後は前日に仕込みを行った「豚白湯」「鶏豚清湯」「鶏白湯」「魚介」この４つのスープと、製麺講座で作成した様々な種類の麺を組み合わせて６種類のラーメンのバリエーションレシピを学んで頂きます。
トッピングに関しては、初日はメンマの調理に関して学んで頂きます。
当講座は実際に繁盛ラーメン店を多店舗経営し、国内メディアのみならず海外でも高い評価を得ているラーメンクリエイター庄野智治（当協会理事長）より、繁盛ラーメン店の「味づくり」と「店づくり」を座学と実技で集中的に学んで頂けるのが大きな特徴です。
1日目（12月1日）8時30分〜20時、2日目（12月2日）10時〜20時、3日目（12月3日）11時〜21時を予定しております。（※講座の進み具合等で変更になる場合があります）
講座ではスープ5種（とんこつ、鶏白湯、豚鶏清湯、魚介スープ2種）、タレ2種（醤油ダレ、塩ダレ）、オイル3種（煮干しオイル、香味オイル、鶏油）、トッピング４種（肩ロースチャーシュー、鶏レアチャーシュー、味玉子、メンマ）、製麺3種（低加水麺、多加水ちぢれ麺、多加水極太麺）、ラーメンバリ―ション6種（醤油ラーメン2種、九州ラーメン、札幌味噌ラーメン、鶏白湯ラーメン、とんこつ魚介つけ麺）を学んで頂けます。 ※レシピ内容は変更になる場合がございます。
当協会の講義は1回5～6名程度の少人数制となっております。
下記お申込み・お問合せフォームよりお申込み下さい。改めて当協会の事務局よりご連絡をさせて頂きます。
お振込みでのお支払いをお願いしております。受講のお申込みを頂きました方には改めて事務局よりご案内をさせて頂きます。
